近期，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》（以下简称新国标）正式实施，其中脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）在面包、糕点等7类食品中被禁用的规定备受关注。脱氢乙酸钠为何使用受限？新国标落地后，市场执行情况究竟怎样？记者进行了调查走访。

解惑 什么是脱氢乙酸钠？

据了解，早在1998年，我国就将作为食品添加剂的脱氢乙酸钠，正式列入国标食品添加剂名单。此后，脱氢乙酸钠在食品生产领域得到了广泛应用。那么，脱氢乙酸钠究竟是一种什么样的物质呢？闽北职业技术学院食品系教师黄玮婧介绍说，脱氢乙酸钠能够较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌生长，避免食物霉变，因此被运用在食品领域。比如，一些含水量及盐或糖的含量高的面包糕点食品容易变质。这类食品要想延长食品保存期限，就需要使用脱氢乙酸钠等食品防腐剂。

“防腐剂是食品添加剂里的一个大类，主要目的都是为了延长食品保质期。”黄玮婧解释说，如果消费者食用了被微生物污染的食品，容易引起过敏、急性胃肠炎、食物中毒等。合理使用食品防腐剂，正是为了降低微生物给消费者健康造成的风险。脱氢乙酸钠易溶于水，无色无味，在国家食品安全允许的范围内使用，不影响食品的颜色和风味。除了在食品中添加，脱氢乙酸钠还被广泛使用于化妆品和药品领域。

如今，日常生活中带包装的零食、饮料，大都含有食品添加剂。不少消费者坚信添加剂有害健康。黄玮婧认为，这种看法其实过于片面，食品添加剂的使用标准是经过严格的安全性和暴露量综合评估后制定的。只要企业按照国家规定的范围，合理使用食品添加剂，且消费者在正常的食用量下，都不用担心对人体产生危害。

那么，新国标为什么会对脱氢乙酸钠的使用范围进行调整呢？国家食品安全风险评估中心此前公开表示，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一方面，在安全性上有新的证据、发现，需要重新评估；另一方面，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

从目前国外报道和国内研究表明，倘若消费者长期大量食用含有脱氢乙酸钠的食品，很可能会引发肝、肾和中枢神经系统的潜在损伤。食品安全专家表示，风险与摄入量密切相关，要看消费者实际一次进食的量，以及一年当中食用的频次。

“此前，一些网络自媒体称，脱氢乙酸钠被禁用。这其实是一种误读。”延平区市场监督管理局食品股工作人员梁意美介绍说，为了预防脱氢乙酸钠对人体健康可能造成的潜在损害，新国标才对脱氢乙酸钠的使用范围和用量进行了调整。脱氢乙酸钠被明确禁止用于面包、糕点、黄油、预制肉制品、果蔬汁（浆）、淀粉制品、烘烤食品（馅料及表面挂浆）这7类食品。它在腌渍的蔬菜、发酵豆制品等五类食品中可以添加。在腌渍蔬菜中，从原本的每千克腌渍蔬菜最多使用脱氢乙酸钠1克，下调至每千克0.3克。

或许有消费者会感到疑惑，既然脱氢乙酸钠在7类食品中被禁用，为何在腌渍的蔬菜中仍被允许使用呢？一方面，在腌渍蔬菜中合理使用脱氢乙酸钠的抑菌能力，能够更好地保证产品的品质，延长保存期限；另一方面，腌渍蔬菜类食品在消费者日常饮食结构中所占的比例相对来说不是很大，只要严格按照规定标准使用，就能保障食用安全。

走访 实体商超售卖糕点未发现添加

15日上午，记者走访了延平区多家大型超市。超市的包装食品区里多种品牌的预包装面包和糕点琳琅满目。记者逐一查看这些产品的配料表，未发现脱氢乙酸钠的身影。不仅如此，有的产品还打出了“0防腐剂”的宣传标语，显得格外醒目。记者查看了一款“0防腐剂”的烤蛋糕，包装内放置一小袋脱氧剂。脱氧剂主要作用是吸收包装袋内的氧气，使包装袋内呈无氧状态，让可能导致食物变质的微生物失去生存的环境，从而延长产品的保质期。

“我平时比较关注食品配料表，通过网络知道脱氢乙酸钠被禁用了，买面包的时候就会更加留意。”一位正在挑选面包的消费者对记者说道，“现在就怕买到不安全的食品，我认为产品的添加剂越少越好。”

带着孩子逛超市的市民陈女士对食品安全问题尤为关注：“希望孩子能吃得健康、放心。每次来超市买食品，都得把不同品牌的配料表多加对比。”令陈女士疑惑的是，脱氢乙酸钠无色无味，在面包、糕点里添加也难以被发现，商家真的会循规蹈矩，不再添加吗？

带着陈女士的疑问，记者随后走访了城区多家烘焙门店。在与商家交流后得知，许多顾客更愿意为烘焙店的“新鲜”买单。现做现卖的面包、糕点，放置的时间越长，对口感影响较大。为了保证食品风味和食用安全，产品本身标注的保质期就比较短，不必依赖防腐剂。一家烘焙店店主告诉记者：“我们带奶油的糕点建议2天内食用，切片面包3天，保质期短，没有必要使用防腐剂。”因此，新国标对烘焙门店影响不大。

发现 网络销售乱象多

在电商平台上，记者搜索“面包”“糕点”等关键词发现，众多商家的产品详情页中，产品介绍参差不齐。知名品牌的官方旗舰店，产品配料表清晰明确，均未出现脱氢乙酸钠。但在一些中小商家的店铺中，只展示产品和营养成分，未清晰展示食品添加剂使用情况。

记者询问了一家销量较高的食品网店客服，他们销售的面包里是否添加脱氢乙酸钠时，客服却表示“具体成分不太清楚。但能上架销售的产品都是正规厂家生产的”。这种模棱两可的回答，让消费者难以判断食品的安全性。

记者随后又在电商平台上，分别联系了五家销售食品原材料的网店，明确表示要购买脱氢乙酸钠制作糕点。有三家客服主动告知，脱氢乙酸钠不能用于糕点制作，建议考虑使用山梨酸钾、双乙酸钠替代。名为“江小南食品专营店”的客服表示，网店上架的脱氢乙酸钠是食品级，可以添加，但需要适量；另一家名为“华中科技食品配料”的客服同样回复说，可以用于蛋糕制作，但要符合国家食品安全标准规定的用量。

延平区市场监督管理局相关负责人表示，电商平台的产品种类繁多、更新速度快，很难做到对每一款产品都进行及时有效的监管。自新国标实施以来，监管部门已及时向食品生产经营者进行了宣传，要求他们认真学习并严格执行。同时，监管部门还通过线上线下多种渠道向消费者发布消费提示。建议消费者在选购面包、糕点时，首选证照齐全、信誉良好、管理规范的商家或网店；仔细查看包装是否完整、标签信息是否准确；按照包装标识的贮存方法科学保存，开封后尽快食用。特别需要提醒的是，生产日期在2025年2月8日及之后的糕点，配料中不应再含有“脱氢乙酸及其钠盐”，消费者如有发现可向执法部门投诉。