春夏之交，在山间，一种既苦又甜的美味正蓬勃生长，它就是苦笋。苦笋在我市分布广泛，因其独特的清苦味和丰富的营养价值，是春末夏初餐桌上的一道特色时令食材。

竹笋挖出后，如果不及时处理，便会逐渐变粗变老。为了让这份舌尖的美味留存得久一些，多数闽北人会先将笋过水，用开水慢煮，而后再放入冰箱保存。“传统做法容易消耗笋的鲜味物质。”福建夷山物产食品实业有限公司董事长沈仁标说，在研发苦笋产品的过程中，他们先采用高温蒸汽煮，之后再用冷水急速冷却，这样便能快速锁住竹笋的新鲜味道。

沈仁标介绍，竹笋从土里挖出来的时候，其pH值和山上的水、土壤是一样的，这样含有高pH值的竹笋，叶酸的含量也很高，吃多了会有“捞胃”的感觉。而福建夷山物产食品实业有限公司则用“pH值恒定控菌技术”来解决这个问题。其原理在于根据天气冷热，让竹笋自然发酸24—48个小时后，pH值下降，叶酸也转化为柔和的氨基酸，竹笋的风味也更好。

村民承包山头并种下苦竹林，苦笋应时而生，挖到又大又粗的苦笋总会令人欣喜，那么挖到粗大苦笋的秘诀是什么？“笋冒出来的部分越多，和土壤接触面积越大，肯定就是更粗。”松溪县花桥乡拥有万亩苦竹林，从小与苦笋“打交道”的源尾村村民黄理文介绍他的“寻笋”经验。苦笋能长到多高多大？“我从小就挖苦笋，挖到的苦笋最重达十来斤。”黄理文说。

10日，在花桥乡举办的首届“我邀您来花桥挖苦笋”活动中，源尾村村民江诗飞挖到单根重6.6公斤的“苦笋王”。“要苦笋够重，在挖的时候就要挖到底，挖得够深，连根部一起挖出来。”江诗飞说。

将新鲜的苦笋挖出，第一时间可以生吃，其口感脆甜，是初夏时节难得的美味。带回家后也可以切片并拌入糖、盐、辣椒，成为餐桌上一道开胃小菜。如果想要在一段时间内都可“食有笋”，则可以焯水后再放入冰箱保存，既苦又甜的舌尖滋味便能留存得更久一些。

（李思敏 文/摄）