经常喝武夷岩茶的朋友，有时候会碰到一些高火的岩茶，品饮后会产生不舒服的感觉。对此，武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人刘宝顺进行了一一解答。

武夷岩茶“高火茶”是什么？

高火，就是足火以上。高火岩茶焙火温度在140℃—150℃，有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。它的干茶色泽呈黑色，焦味明显，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见。

这种高火岩茶的茶叶活性已经丧失，茶叶的芳香物质挥发，有效成分被碳化，茶叶已经失去本味，基本上没什么饮用价值。

如何形容高火岩茶的“煞口”？

“煞口”是武夷山当地人对于武夷岩茶“茶气足、滋味感强”的形容，在口感上能感受到茶叶滋味的刺激性和强劲。茶叶的内质丰厚，工艺到位，焙火适宜，便能激发出这种口感。

而高火岩茶的高火候把茶叶内含成分破坏，滋味欠缺，只剩火味，很多茶友就把这种“火味”误以为“煞口”。

什么样的茶才会焙高火？

一种是“原料缺陷”，茶青质量差、有劣变，青叶在采制之后的运输过程中时间长，青叶发热，发酸，茶叶出现“渥味”“酸味”“闷味”，这些在前期做青过程中难以处理，只能在后期的焙火提升温度来掩盖。

另一种是“工艺缺陷”，茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”“酵味”“死青味”等，以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦，也会在后期的焙火加高温度。

有人说武夷岩茶真正意义上的炭焙，是把茶叶“焙透”而不是“焙高”？

武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重点在焙足、焙透。“焙透”是在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏。而足火的温度和时间要控制恰当，不能过，一过就是高火，甚至出现病火，碳化，这种焦味明显的茶叶是不建议饮用的。

怎样辨析它是否焙得透、焙得好？

不同火功，焙透的程度不同，基本特征是叶底起蛤蟆背，转色均匀，香气滋味的清纯度高，清爽。

以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，几乎每一片叶底都起蛤蟆背，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，富有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。焙得透的足火岩茶，香气清纯，多表现为熟果香。汤色橙黄明亮，清澈艳丽。

但这还需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。

不同火功的岩茶，从感官上要如何辨别？

武夷岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度，不同火功在滋味和香气的表现都不同。

轻火、中轻火的岩茶香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活。适合刚接触岩茶的饮茶者。

中火的岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。中火岩茶是当前茶叶市场的主流产品。

足火的岩茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

刚焙火出来的茶有“火味”，该如何辨别？

喝了刚焙的茶，感觉到喉咙卡壳，嗓子不舒服，这便是喉咙有火气。另外，刚焙出来的茶汤不顺滑，有一种“糙”感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气。

有什么办法能让岩茶退火更快些？

岩茶炭焙之后，进入退火阶段，茶叶进入“后熟作用”，这个过程中茶叶内含物质进入熟化，使茶质丰富了。这个过程是茶叶变化的自然过程，放置阴凉处让它自然转化，自然退火就是最好的。也可以使用铁皮桶陈放茶叶，铁本身导热性好，对岩茶的退火有一定促进作用，以及桶盖有一定透气性，茶叶能够与外界空气交换，促进氧化。

武夷岩茶有“最佳饮用期”的说法，是否跟焙火挂钩？

武夷岩茶种类繁多，级别不同，工艺不同，火功不同，表现的滋味特征都不同，“最佳饮用期”得根据不同品种的不同火功去判定。“最佳饮用期”直接受火功高低的影响，且关系到退火之后的“后熟作用”情况。

如轻火、中轻火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功低，退火时间快，轻火岩茶退火一般在2-3个月，中轻火的4-6个月左右。

中火、足火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功较高，退火时间较长，在它退火阶段（后熟过程）内质成分逐渐转化，待到火气消退，茶叶香气、滋味也就显露，这个时候饮用则是最佳时期。

中火的退火时间约8-10个月，足火的退火时间12个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。

（来源“武夷山茶产业”微信公众号）