
武夷山星村镇生态茶园 (林李冰 摄)
茶农在九龙窠茶园采茶(张筱惜 摄)
武夷岩茶的珍稀、独特,是由武夷山得天独厚的自然环境决定的。
武夷山是华夏名山、世界文化与自然双遗产地,自古以“三三秀水清如玉,九九奇峰翠插天”闻名,在历史上有“闽邦邹鲁”的美称。同时,武夷山自然保护区以山貌雄伟和生物多样性著称,分布着世界同纬度带现存最完整、最典型、面积最大的中亚热带原生性森林生态系统。
岩茶,应以武夷为最。
丹霞地貌的武夷山,由大片大片的岩石构成,千万年来,只有微尘、抷土能在上面立足。一切苔藓、植株、树木、鸟兽,都从这微尘、抷土里生发出来。沧海桑田,潮水退去,石头上留下深深的水纹。经过常年雨水的洗礼,这里的岩石、枝叶、烟霞一尘不染。从这里生长出来的茶树,带着岩韵。其中,又以有“半壁江山”美誉的大红袍为冠。
这里的山水是小的,茶也小。不仅茶树小、产量小、规模小,并且要采小芽,装在小杯里,小口品。是品,不是喝。因为小,所以要品,不品不知其滋味。因为小,武夷岩茶便在品质上用力,向至味中追求,反而显出它的“大”来。
武夷岩茶的醇厚,则是由武夷山人的独门绝技所造就的。
武夷岩茶有庞大且复杂的风味体系。这个体系,由香气、滋味、水感、回韵、山场气息、树龄味道等元素组成。体系形成的关键,便是将树叶变为黑色黄金的制茶绝技。也唯有绝技,才能不辜负这集天地精华禀赋的武夷岩茶。
这绝技,便是人类非遗代表性项目——武夷岩茶(大红袍)制作技艺。
武夷岩茶名扬天下的过程,在唐诗“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙”的吟诵里开始。宋代是中国古代制茶技术的改革期,时人将武夷茶制作成茶饼,颇得统治者青睐,入贡时间长达255年。至元代,武夷山设置御茶园。明太祖朱元璋“罢龙团,改制散茶”,制茶技术发生革命性变革:武夷茶农将团饼茶改为条形、片形茶。自明代起,武夷茶经过漫长发展,至清中期制作工艺始臻完善,形成今天武夷岩茶(大红袍)制作技艺的雏形。
清代,武夷山天心永乐禅寺有一位茶僧释超全,本是同安人,为武夷岩茶所吸引,游方到此。他常在寺院举办茶宴,宣扬茶艺,以茶谈禅、论道、说经。他的长诗《武夷茶歌》,对武夷茶的植、采、制、炒、焙、品等环节多番吟唱,其中“大抵焙时候香气”“鼎中笼上炉火温”等句,表现了清代乌龙茶制作工艺,具有重要的历史意义。
从绿茶到红茶再到乌龙茶,制茶技艺的演变蕴含着一代代制茶人的探索,山中遍布的古茶灶便是无声证明。民国茶界泰斗张天福经营“示范茶场”,筹办“茶叶研究所”,邀茶界同仁和武夷山茶人,将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青、杀青、揉捻、焙火、拣剔的工艺上升为系统理论,武夷岩茶(大红袍)制作技艺至此基本定型。
武夷岩茶(大红袍)制作技艺,特点在“半”。其制法介于绿茶与红茶之间,取炒青绿茶、小种红茶制法的精华,在色、香、味上吸取红茶、绿茶之长,形成武夷岩茶(大红袍)独特的制作技艺。
武夷岩茶(大红袍)制作技艺,特点在“繁”。“食不厌精,脍不厌细”,武夷岩茶能成为上品,和其工序繁多有关,计有:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火等。其中每一道工序莫不讲究合乎天时,莫不凝聚着劳动人民的智慧。
比如“做青”,又称“摇青”“做手”。“运用之妙,存乎一心”是形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的关键。从“散失水分”“退青”到“走水”,时而摇动,时而静放,动静结合。既要摇动发热促进青叶变化,又要静放散热抑制青叶变化,还要根据品种和天气采取不同措施,俗称“看天做青,看青做青”。
又如武夷岩茶最为关键的焙茶工序,一共要经历初焙、复焙、炖火。其中炖火的高超技术,为武夷岩茶所特有。炖火取低温慢烘,若制茶人将手背靠在焙笼外侧,感到焙笼微热即为适度。炖火通过促进茶叶内含物转化,以火调香,以火调味,达到熟化香气、提亮汤色、提高耐泡程度的效果。焙至足火时,茶叶表面会呈现油润的状态,干茶会散发出特有的“花果香”“焦糖香”。无怪乎清代梁章钜称“武夷焙法,实甲天下”。
经此法制作的武夷岩茶,条索壮硕且匀整,色泽鲜润。冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽,兼有红茶的甘醇、绿茶的清香。茶性和而不寒,回味甘甜。百闻不如一见,请君在袅袅清香里,品味这蕴藏着万世岩韵、千载文化、百年工艺的武夷岩茶。
(文字源于《趣游武夷 乐享非遗——南平市非物质文化遗产代表性项目图鉴》一书)