包装标准化的预制菜已批量面市

现做现炒餐饮店的后厨总是“烟火气”十足。

“到底什么才是预制菜？”

“我买的速冻鱼丸、水饺算不算预制菜？”

连日来，预制菜问题成为市民群众关心关注的热点。记者就此走访了餐饮协会及多家食品生产企业，试图为市民厘清预制菜的概念边界。

如何定义预制菜？

酸菜鱼、荔枝肉、宫保鸡丁、水煮牛肉……这些预制菜在超市货架上屡见不鲜。生产厂家已对原料进行前期处理和加工制作，再进行密封包装，食用时只需通过简单加热或蒸炒等方式，就能直接食用，方便快捷又卫生。

2024年3月，市场监管总局、农业农村部等六部门联合印发《关于进一步规范预制菜生产经营行为促进预制菜产业健康发展的通知》，首次明确了预制菜的定义与范围，为行业作出了清晰界定。

《通知》明确指出：“预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

同时，三类食品被明确排除在预制菜范围之外：考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，不纳入预制菜范围；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等主食类产品不属于预制菜。

在翻阅某消费平台网友评论时，记者注意到，消费者对预制菜的反感，已从最初的“不健康”，逐渐聚焦到消费信息不透明、价格虚高、口感不佳等方面。几位网友在社交平台上抱怨某知名连锁餐厅：“商家不到20分钟就将一桌菜品上齐，食材口感像隔夜菜，没有新鲜的韧劲。”“虽然知道店里卖的是预制菜，好歹热透了再端上来。”“这么高的单价吃预制菜，感觉被商家‘背刺’了。”不少网友纷纷表示高价吃到预制菜的不满。

消费者有知情权

“其实我不排斥预制菜，只是怕商家不告诉我。”市民陈女士的经历，道出了不少消费者的心声。自从到餐厅就餐多次“踩雷”后，她坦言，现在更愿意去那些能看到后厨的小炒店吃饭，毕竟能亲眼看到厨师大火爆炒新鲜食材，心里感觉踏实，而不是被蒙在鼓里，花着现炒的钱却吃着“回锅”菜。

市民张晖也分享了一次印象深刻的就餐经历。他在一家装修别致的全国连锁湘菜馆用餐，商家还打出了“现点现炒”的承诺。张晖点了一道小炒黄牛肉，没想到上菜飞快，牛肉完全没有锅气，口感还有些绵软。他当时就怀疑是预制菜，但服务员坚称是新鲜现炒。从那以后，他选择餐厅会多看消费者评价。

那么，为何很多餐饮企业会选用预制菜？南平市某餐饮管理公司负责人陈胜文分析，主要有几点原因：首先，商家为快速出餐、提高翻台率，预制菜能大幅缩短出餐时间，提升运营效率；其次，经验丰富的厨师月薪不菲，使用预制菜可控制人力成本，减少后厨人员数量，为企业节省开支；同时，标准化生产的预制菜能避免因厨师水平差异导致的菜品口味波动；此外，一些餐饮门店面积狭小，无法配备专业海鲜池、大型炉灶和排烟系统，预制菜很好地解决了这些难题，让小店也能提供丰富菜品。

《通知》中已明确要求，大力推广餐饮环节预制菜使用的明示做法，保障消费者的知情权和选择权。这意味着，消费者在餐厅点餐时，有权知道自己吃的是现做菜还是预制菜，从而做出符合自身意愿的选择。但显然，市场上几乎没有商家会主动告知。陈胜文认为，商家应该诚信经营，坦然告知消费者，而不是打着“现炒”的名义销售预制菜，这是在透支消费者的信任。

特色小炒店怕“砸招牌”

与连锁餐饮追求效率和标准化不同，一些扎根社区、依靠熟客生意的本地餐馆，对预制菜更多持谨慎甚至排斥态度。他们的顾虑并非控制成本或提高效率，而是珍惜来之不易的口碑。

“真不敢用，怕顾客不满意，丢了回头客。”吴先生管理的餐厅位于延平区水南街道，装修干净整洁，后厨是半开放式的，顾客能清楚看到厨师们忙碌的身影。“我们店开了快20年，靠的就是熟客支持。”他指着菜单上的几道招牌菜说，顾客大多是冲着店里食材新鲜、口味有特色来的，店里还会根据季节和顾客反馈不时变换菜品。吴先生坦言，预制菜虽然能节省时间，但会让餐厅失去“烟火气”和“人情味”。“厨师做菜讲究火候，调味全凭经验和感觉，这样的菜品才有‘灵魂’，不像预制菜那样千篇一律。”吴先生解释道。

走访中，多位本地餐饮店主都表达了类似看法：预制菜更适合追求快速扩张和标准化的连锁品牌，而对于有着独特风味的本地餐馆来说，顾客很大程度上是冲着能提供新鲜健康的食材和特色口味而来。如果使用预制菜，会大幅降低顾客体验感，令他们失望甚至失去信任，这无异于自砸招牌。因此，这些本地餐馆宁愿承担更高的人力成本，也要坚持传统烹饪方式，以确保菜肴品质和口味。他们相信，只有这样才能赢得顾客口碑，保持餐馆的竞争力和吸引力。