武夷岩茶的陈茶是指茶叶在相对低温、干燥、无异味的环境下相对密封避光贮存、自然陈化，茶叶未受外来污染，无霉变且具有“陈醇润活”之陈香陈韵的茶品。随着时间的推移、岁月的累积，茶质的转化、风格的走向不同而形成了各种风味的陈茶、老茶特色。

茶叶陈化的基本特点是鲜爽度逐渐降低再继续转化到只有陈香、陈味，有部分茶叶会经历微酸期、浓酸期、弱酸期、脱酸期再进入老茶期。

老茶是陈茶品类中的一种，是陈茶中的老年版。在陈茶品类中，其贮存时间较长、数量较少，高级别的老茶往往一泡难求。老茶的特点是完全脱离了酸期且陈香味明显，甚至转化到兼有木香、药香、仙草香、参香等特征。

茶叶的陈化速度不尽相同

所有的茶叶都会陈化，这是必然的，但陈化速度却各不相同。武夷岩茶在水分、氧气、光照、温度条件和微生物作用等因素共同影响下，随着贮存时间的加长，陈茶品质与新茶品质的差异会越来越大，色泽、香气、滋味、汤色等在陈化过程中均发生变化。

相对来说，在控制到一定的含水量且特殊保管前提下，茶叶的焙火越轻其鲜爽度越好，最近几年大家都认知到这一点，在茶叶不急着卖的情况下，茶叶焙到轻火就下焙然后加以妥善保存，等茶叶内部的青味透出来后再次焙轻火保存，秋冬季再焙到中轻火，假如茶叶打算下一年度卖就一直保持茶叶不吃到火。

焙到成品的茶，在相同的贮存条件、相同的贮存方式下，陈化速度也是以中轻火的最慢、中火的稍快、足火的更快。高火的半年到一年只要火气退去就显陈味，但后期的陈化速度却会越来越慢，主要是茶叶焙到接近炭化程度茶叶的活性物质缺失没有转化的余地。相反，火工稍轻的活性物质较多，也就有了多向变化发展的空间。大致上我认为只要中低沸点的芳香物质以及带来鲜爽度的氨基酸被破坏得越少，茶叶就越不容易陈化，且陈化后的香味物质保留更多。

茶叶的陈化速度还与茶叶的品质有关，特别是鲜叶原料的品质有关，茶园的生态环境好，土壤矿物质含量高，茶园管理未施化肥未打农药，鲜叶在成长过程中内含物质的生成纯属天然，这种原料佐以传统武夷岩茶制作工艺做出的茶叶鲜爽度保留的年份会更长。相反，生态不好，管理上多施肥的茶叶，即使加工工艺也很到位，在新茶期缺点往往被提香工艺掩盖，但陈化后品质会落得很快。

不是所有的老茶都有药香、参香

关于老茶的仓储有一个话题叫“仓味”，许多人把老茶发展到参香、药香的风味称之为“仓味”，对其评价褒贬不一。

我个人以为：

仓味：不是霉味，不是滥味，仓，指仓储，是有意识地将部分或大量的茶叶存入茶叶专用仓库内予以合理贮存，随着时间的推移、岁月的累积，茶质的转化、风格的走向不同，形成了各种风味的陈茶、老茶特色。

药香、参香：不是某种药的香也不是老人参的香，是似是而非的特征香，好比老枞水仙的青苔味，不是抓一把青苔所闻到的香，而是抛去青苔后意念中暂存的青苔味，也是似是而非的，更贴切的说法，药香就好比到了中草药铺闻到的气息，参香是药香大类中的更高级的香气。

多年的事茶、存茶经历告诉我，茶叶经过长期仓储，其香味物质都将大大改变，茶叶品质风味在缓慢地发生变化，从起初较为鲜爽的鲜香味逐渐转为醇滑的陈香味。

据相关人士检验分析，药香型的老茶本体内有草木葵醛、藏红花醛、棕榈酸等物质，而参香型的老茶还含有金合欢烯的物质，这些物质在茶叶内形成前的原始物质目前尚未明确。由于茶叶各自内含物质的不同，存储的条件不同，茶叶仓储中转化结果也会不同，有些酸味难退，有些苦涩难退，有些茶味易淡，有些存而平淡无奇，少数的转向药香、参香。所以说：“不是所有的老茶都有药香、参香。”

物以稀为贵而以众为平，药香、参香的老茶自然会受到小众的爱好者热捧。