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一
宋时建州建安县北苑里，即今建瓯市东峰镇一带。这里有两座颇具意象的山。一座恰似展翅的凤凰，叫凤凰山；紧邻的一座宛若盘踞的龙，叫龙山。龙凤相拥，仿佛生来就带着皇家的气韵。两山连袂的东北山坳间，自宋时起，便成为宋廷御茶园之中枢。
二〇〇六年五月，国务院公布的第六批全国重点文物保护单位中，与御茶相关的有两处：一处是浙江“顾渚贡茶院遗址及摩崖”，另一处，便是福建建瓯的“北苑御焙遗址”，指的就是这里。
今日踏进，平坦而敞开的山垅略显荒凉。但脚下随处可见的残砖碎瓦、瓷片石磡，还有依稀可辨的地基轮廓，让人仿佛能看到当年的景象。御茶堂、星辉馆、贡茶院、御茶亭、御泉亭、库房，以及福建路转运司驻在这里的行衙，那些辉煌的建筑仿佛在眼前矗立起来。龙凤池和池中的红云岛也似乎重现了。至于那眼龙焙泉，它曾用来濯洗御茶，也映照着岁月光景，就这样一直流淌着，见证了天荒地老。
这方宋代设置的专司贡茶采造之事的官焙，其规制之宏、役工之众、工序之繁、茶质之优、耗费之巨、影响之深，堪称空前，亦为绝后。是以谈及北苑贡茶，世人常以“极致”“绝无仅有”“登峰造极”相誉。这些字眼本显浓烈，用在别处或觉刺目，唯独冠于北苑之上，竟这般妥帖自然。恰如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中所言，“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜、烹点之妙，莫不皆造其极。”
二
中国茶业，兴于唐，盛于宋。产茶大县建安，其步调与时代同频，甚至走在前列。唐代时，有位处州龙泉人蒋氏，曾就职于建安，因功绩被朝廷先后封为敷泽侯、昭顺显济应灵侯，后又进封孚佑公，夫人周氏亦获封佑德夫人。建安百姓感念其德，便在北苑里壑源村修建灵滋庙供奉，“岁修茶贡，祈祷多验”。这位从唐代建州走出的蒋“茶神”，既是对他有功于建茶的见证，更映照出斯时建茶的兴盛图景。盛产茶叶的建安，就这样为日后贡茶的独树一帜，悄悄夯实了根基。
茶叶一物，兼具物质之实与文化之韵。史学家陈寅恪曾言：“华夏民族之文化，历数千年之演进，造极于赵宋之世。”如此看来，北苑贡茶的兴起，恰是生逢其时。而从地理气候来看，建安更是得天地偏爱。正如宋人宋子安在《东溪试茶录》中所写：“隄首七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。”若与唐代湖州顾渚贡茶院相较，建安偏居南方，纬度更低，入春后地气回升迅疾，气候温润宜人，方能让“京师三月尝新茶”成为现实。反观顾渚，每到惊蛰将近，茶芽尚稀，即便茶农起早贪黑遍寻山谷，也常常是“采采不盈掬”，境况不免尴尬。
论及政区归属，北苑贡茶可说是自带“胎里红”的底气。建安，连同元祐四年从建安分出一半地域设置的瓯宁，两县县衙都设于建州城内，便是世人所说的“两县附郭”。宋代一级行政区称“路”，每路设四个平行机构，其中转运使司与提举常平司便设于建州，另两司安抚使司与提点刑狱司则驻于福州。由此可见，宋代的建州与福州，实为福建路的“双省会”。况且建州本身，还是地位显赫的节度州。有宋一代，建州的发展达至鼎盛。徐晓望在《福建通史》中写道：“建州城的繁荣，首先是因为它是闽北的政治经济中心”，建州是“东南著名的城市之一”。试想，有这样一座繁华名城相伴，又有路、州、县三级官员同心协力，北苑贡茶之事，想办不好都难。
三
中国贡茶，乃古时地方进献皇室的特制茶叶。自西周迄唐中叶，各地所供皆为土贡。唐大历五年，朝廷于湖州长兴、常州宜兴交界的顾渚山设贡茶院，专造极品紫笋茶上供，官营御茶之制自此始。
贡茶之巅，当属御茶。五代十国时，福建属闽。龙启年间，建安东苌里（今建瓯市水源乡）人张廷晖将北苑凤凰山一带三十里茶园献予闽王，此被视作建安御茶园之始。保大三年八月，建州归入南唐。次年春，南唐主李璟罢贡阳羡茶，诏命建州造乳茶，建安北苑遂成南唐御茶园，持续上供二十九载。
宋开宝八年十一月，南唐降宋，建州归入赵宋版图。次年春，登基未久的太宗赵炅遣使臣至建州，诏造北苑团茶。自此，全国贡茶中心由唐代顾渚，南移至建安北苑。宋人周绛在《茶苑总录》中赞曰：“天下之茶建为最，建之北苑又为最。”
南唐时，北苑有官焙三十八座。入宋后，其地方圆三十余里，“环北苑近焙，岁取上供，外焙俱还民间”，官焙先减至三十二座，后又增至三十九座、四十六座。旧籍记载，北苑公私茶焙达一千三百三十六处，斯时建安茶业之兴盛，由此可见一斑。
时光流转至明洪武二十四年，朱元璋以龙凤团茶制作劳民伤财，下令罢造。此后，建安北苑不再设御茶园造团茶，改以散芽代之。
自闽国龙启年间至明洪武二十四年，北苑御茶持续上贡四百五十余年，历时之久，在中国御茶史上绝无仅有。若以贡茶身份计，其延续至清代终结，历时九百七十余年。有学者认为建安贡茶或始于唐代，如此则历时逾千年。无论近千年还是千余年，其存续之久，在中国贡茶史上皆属独一份。
宋代北苑上贡，除限量的龙凤团茶等极品外，蜡茶等普通片茶数量亦颇为可观。据熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载，当时岁贡茶“四万七千一百斤有奇”；徽宗大观以后，岁贡增至二十一万六千斤；南宋时则维持在五万斤上下。明清两朝，全国贡茶总量缩减，然建安贡茶占比仍居高不下。《明史·食货志》载，天下贡茶总额仅四千零二十三斤，而建茶达二千三百五十斤；嘉靖十一年，建宁府总贡一千八百五十六斤，其中建安岁办一千三百零八斤。清人查慎行《人海记》记录全国四十八府县贡茶数量，建安县以一千三百六十斤位居县级第一。岁岁年年，各地贡茶经水陆运往京城，若论总量，建安北苑当名列前茅。
四
宋太宗赵炅遣使臣赴建州，带去的不只是一道造北苑龙凤团茶的诏令，更有那刻着龙凤纹样的特制棬模。这模具是皇权的有形延伸，以独一份的专属感，悄然标定了北苑贡茶远超其他的尊崇地位。
待这龙凤新茶入了帝王赐物的名录，因茶质珍稀、产量微薄，渐渐不敷赏赐。至道初年，朝廷再下诏书，增制“石乳”“的乳”“白乳”“京铤”四款新茶，与龙凤茶一同，按品级分赐皇亲与朝臣。这份赏赐素来庄重，即便是宰辅大臣，也难得轻易获赠。受赐的官员，无不如获至宝，满心感念。正如北宋王禹偁在《龙凤茶》诗中所写：“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣……爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲。”这份荣耀，属于受赐者，也映照了贡茶的荣光，让北苑之名愈发远播。
帝王的偏爱，引得地方官员上行下效，将北苑贡茶的焙制视作头等大事。太宗至道年间，丁谓任福建路转运使，亲自督导州吏，立下规制，行事精致严谨，更著《北苑茶录》，让龙凤茶的制作与进贡制度愈发规范。仁宗庆历年间，蔡襄继任此职，在原有茶品之外，创制小龙团茶，开启了北苑贡茶愈发精巧的风气。神宗熙宁年间，朝廷命建州制作密云龙茶，时任转运使贾青不负使命，所制新茶品质更胜小龙团。到了哲宗绍圣年间，密云龙又改称瑞云翔龙，名号与茶质一同流转。
徽宗赵佶更是以北苑为念，亲著《大观茶论》，借皇权之力，将北苑贡茶推至鼎盛。《宣和北苑贡茶录》所载五十余种贡茶中，竟有四十余种是徽宗大观至宣和年间新创。宣和之时，郑可简任福建路转运使，取茶芽中心发丝般的细嫩芽尖，制成“龙园胜雪”，成了宋代贡茶的巅峰之作，此后再无茶品能出其右。
地方官员对贡茶的用心，更藏在细致的规制里。北苑贡茶的严谨，从“喊山”与“拜茶”二事便可窥见。每到惊蛰前三天，凌晨五更，众人便聚于茶山，击鼓呐喊：“茶发芽！茶发芽！”这年复一年的仪式，是开焙采茶前最虔诚的期许。而贡茶启运京城前，地方官员会齐聚建州城东转运使司衙署的修茶堂，举行“拜发贡茶”仪式，以庄重的敬拜，送这份珍馐踏上前往帝都的旅程。
纵观中国贡茶史，能得帝王这般青睐，让官员如此倾心倾力的，大抵也只有宋代的北苑贡茶了。
五
做个合格的宋代北苑茶人，需将一道道工艺练得纯熟，绝非易事。
采茶要趁日出前的清晨，打鼓上山，鸣钲收工，只选肥嫩茶芽，以指甲掐断。唐代采茶只需晴天，远不如这般讲究。采回的茶叶，要细细分拣出小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂六等，剔除白合、乌蒂与杂叶，确保原料纯粹——这般按等级拣选，是唐茶中从未有过的。拣好的茶芽，要用凤凰山的御泉水清洗，《舆地名胜志》载：“建安县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来造茶取此水濯之。”
洗净的茶芽入甑蒸制，火候最是关键：蒸得不足或过熟，都会坏了茶性，影响茶汤的色与味。蒸后便是北苑贡茶独有的榨茶工序，压去部分内含物，让茶“力厚而甘”，成就“甘香重滑”的口感。经此一步，点茶时的沫饽才绵密持久，恰是为斗茶量身打造。研茶更费工夫，取那“昼夜酌之而不竭”的御泉水，注入研盆与茶同研，直至水干，是为“一水”。视茶的档次，少则两水，多则十六水，越细越匀，茶质越佳。
研好的茶泥揉匀，放入刻有龙凤纹的模子，压成茶饼。焙茶又称过黄，须用无烟净炭，火势不可过烈，且非一次焙成，依茶饼厚薄，最多要过火十五次。最后包装，五层相裹，极尽讲究，还要盖上主事官员的朱红印记，以示郑重。
北苑贡茶按时节分社前、火前、雨前三等，品名多达五六十种，极品团茶更是“限量”。起初大龙、凤团茶每年仅贡二斤，后来品名增多贡量虽有增加，也不过数十、数百斤，最多时才千斤上下，细色茶与粗色茶每年总贡量亦仅五六千斤。
物以稀为贵，北苑贡茶的精，更在其惊人的耗费。胡仔《苕溪渔隐丛话》记：“每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能迄事。”庄季裕《鸡肋编》亦载，采茶工匠数千人，日支工钱七十文，水芽茶一饼曾费五千钱，绍兴六年时竟涨至十二千，“岁费常万缗”。欧阳修在《归田录》中叹“金可有，而茶不可得”，正因当时小龙团二十饼值二两黄金；一饼水芽茶的成本，也从五千钱涨至近三十千，黄金在它面前，竟也黯然失色。
这般不计成本，只求至精，成就了北苑贡茶的极致品质，令其他贡茶望尘莫及。
六
“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。”宋淳熙年间，陆游提举福建路常平茶事，寓居建州时，于《建安雪》中记下观摩点茶的景致，那抹茶香便随着诗句，在时光里流转至今。
点茶之雅，藏在每一个细腻的步骤里。先是碾茶，龙凤团茶置于碾中，需快速有力地碾成细末。慢不得，久了茶与铁碾相触，便失了本真色泽。碾得恰到好处时，未及入口，一缕清香已先沁入心脾，恰如陆游在《昼卧闻碾茶》里写的“铜碾声中睡已无”，连睡意都被这茶香茶声驱散。碾罢便是罗茶，茶末须过细罗，务求“绝细”，方能在茶汤中轻盈舒展，“入汤轻泛”，不辜负这份细致。
继而候汤，绝非烧沸即可。宋人煮水，讲究火候与时机，以刚过二沸、初及三沸之水为上。刚离火的水太“老”，需稍候片刻，待沸腾之声渐息，方可用以点茶。连水中气泡，也被赋予诗意，“蟹眼”“鱼目”，生动如绘。苏轼在《试院煎茶》里吟“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，便是这候汤时光里的雅致写照。候汤之后，还要熁盏，以沸水预热茶盏，既助茶香生发，又能让茶末在汤中久浮不散，为后续的点茶铺垫妥帖。
终于到了点茶环节。先调膏，而后注汤击拂，需反复七次，看茶与水在茶筅的搅动中渐渐相融，浓度得宜。初时珠玑错落，继而云雾渐生，再后来乳点勃发，如凝雪堆积，终至乳雾汹涌，溢盏而凝。此时端起茶盏，啜饮之间，便懂《桐君录》中“茗有饽，饮之宜人”的真意，那是味蕾与心境的双重慰藉。
这便是宋代盛行的点茶之艺，而在此基础上，更衍生出分茶与斗茶的雅趣。分茶是茶汤上的写意，以水为墨，以茶筅为笔，在茶汤表面勾勒出山水草木、花鸟虫鱼，或是灵动文字，巧夺天工，堪比书画之妙。斗茶则多了几分竞技之趣，比的是茶沫之白、咬盏之久，谓之“斗色斗浮”。后唐冯贽在《记事珠》中称其为“茗战”，恰如其分。
蔡襄在《茶录》中细致记载：“建安人斗试，以青白胜黄白”，茶汤注盏四分，“面色鲜白、着盏无水痕为绝佳”，水痕先现者为负，耐久者为胜，胜负之差，曰“一水”“两水”。徽宗《大观茶论》更明确定下标准，以“纯白为上真”，青白、灰白、黄白依次次之。建安茶山有种罕见白茶树，因是斗茶上品，竟直接被唤作“斗茶”。由此不难推想，宋代斗茶的标尺，大抵是由建安定下的。
有学者认为，点茶最初源于建安民间斗茶，点茶、斗茶皆发源于此。此说虽待考证，却也合乎情理。当年北苑贡茶名冠天下，建安的点茶、斗茶、分茶之艺，便借着贡茶的声名，传遍朝野，成为宋代茶文化的主流。就像建安所制的建盏，尤其是底刻“供御”“进盏”的兔毫盏，成了皇室贵胄点茶斗茶的首选，茶与器，共同演绎着时代的风雅。
回望宋代，茶艺盛炽。点茶的雅致、斗茶的意趣、分茶的精巧，皆是宋代茶文化的极致呈现，而这一切，都与北苑贡茶的推动密不可分。击拂把盏中，那段风雅岁月，依然清晰如昨。
七
宋代以文立国，文士阶层活跃于时代舞台，而饮茶之风更自帝王遍及庶民，成为全社会共赏的日常。斯时茶饮消费普及，尤以官焙贡茶规制之盛，堪称空前。茶，遂成文人笔下的热门题材，各类茶著应运而生，咏茶诗文亦如雨后春笋般涌现，共同铸就了中国茶叶著述与茶诗文创作的巅峰时代。
在这氤氲的文气之中，建安北苑贡茶作为时代的宠儿，自然近水楼台。北苑贡茶的兴盛，不仅为文人著述与吟咏提供了丰厚的素材，更激发了雅士们不竭的创作热情。
宋代传世与散佚的茶书共计三十部，其中以北苑贡茶为主题的便有十六部，占比过半。若能得此机缘，于闲暇之日静心品读，将丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、赵佶《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、吕惠卿《建安茶用记》、周绛《补茶经》、刘异《北苑拾遗》、曾伉《茶苑总录》，以及佚名的《北苑修贡记》《北苑煎茶法》，还有章炳文《壑源茶录》、罗大经《建茶论》、范逵《龙焙美成茶录》一一读尽、领会于心，大抵也便踏入了茶学之门。
这些茶书中，蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》、吕惠卿《建安茶用记》与佚名《北苑煎茶法》，多专注于建安北苑贡茶的煎点之法；其余十二部，则主要记述北苑贡茶的生产与制作。如此多的茶书聚焦一处茶区，在中外茶文化史上，实属罕见。
北苑贡茶不仅多见于典籍，亦常入诗文。据《建瓯茶文化经典》粗略统计，历代赞誉北苑茶的名家达二百六十八位，其中官至副宰相以上者三十八位，相关诗词典赋更有七百三十四首。从徽宗赵佶的《北苑春》、福建路转运使蔡襄的《北苑十咏》，到宰相王安石的《寄茶与和甫》、李纲的《建溪再得雪乡人以为宜茶》，再到文学家欧阳修的《尝新茶呈圣俞》、苏轼的《和钱安道寄惠建茶》、辛弃疾的《水龙吟》，以及史学家袁枢的《茶灶》，其数量之丰、名家之众、情感之挚，在中国茶文化史上，可谓空前绝后。
时光流转，物质易逝，再金贵无比的北苑龙团，也早已湮没于岁月。唯有文化得以长存，那些围绕北苑茶的典籍与诗文，让北苑茶的声名穿越时空，流传至今，经久不衰。
图片说明：
①建瓯北苑御焙遗址
（资料图片）
②建瓯北苑御焙遗址被列为全国重点文保单位 （林水鑫 摄）
③产于建瓯市东峰镇的矮脚乌龙。东峰镇正是古代北苑贡茶的核心产区（北苑御茶园所在地）。矮脚乌龙茶树品种历史悠久，部分古茶园树龄达百年以上，被视为北苑贡茶茶树品种的“活化石”之一。 （林水鑫 摄）
④考古挖掘出的建瓯北苑御泉井 （张俣辰 摄）
