刘国英向茶农传授茶树种植技术（资料图片）
成茶条索
茶汤透亮
刘国英在茶山（该图由受访者提供）
空谷幽兰茶汤
风来难隐谷中香
金丝楠木的包装盒，为空谷幽兰增添一抹神秘。
在武夷山岩上茶科所内，一泡“空谷幽兰”启封。沸水注入盖碗，茶叶从条索状开始舒展。一泡茶里，既存在山场与天气的自然，也有制茶人对工艺分寸的把握。武夷岩茶制作技艺非遗代表性传承人刘国英徐徐道出他对岩茶品质、工艺与“个性”的理解。
岩韵从何来
谈起岩茶，总绕不开一个词——岩韵。许多未喝过岩茶的人早就听过这个概念。“岩韵”好像一个门槛，成了武夷岩茶爱好者的“入门考核”。采访武夷岩茶制作技艺非遗代表性传承人刘国英时，话题很自然地从眼前这泡茶开始。该茶来自武夷山核心正岩产区，采用手工采摘、手工做青和传统炭焙工艺制作。对于刘国英来说，许多关于茶的理解，往往都藏在眼前的一杯茶里。
第一泡茶汤入口，最先感受到的是辛锐的兰香。“一泡好茶，首先要干净，要清晰。”茶桌旁，刘国英说，有些茶香气很高，却让人喝不出品种特点；有些茶火功很重，把茶本身的特点掩盖了。真正好的岩茶，应当没有杂味，没有令人不舒服的气息。同时入喉以后，滋味清晰，让懂茶的人喝出品种特征。要达到这种要求，背后却是一整套严谨的制作技艺。
武夷岩茶向来被认为是中国六大茶类中制作工艺最复杂的茶类之一。历代武夷山茶人在长期实践中不断探索、总结，逐渐形成了一套完整的传统制作体系。对于武夷岩茶来说，品质从来不是单靠某一个环节决定的。刘国英把自己的理解总结成一句话：“影响岩茶品质特点的是品种、山场和工艺，而影响品质高低的则是另外三个要素：天时、地利、人和。”
武夷山的春茶季只有四月中旬至五月中旬。每到这个时候，制茶人最关心的就是天气。
采茶前雨水的多寡直接影响茶青的产量。“去年冬天到今年春季，雨水就偏少，行业内预计今年会遭遇减产。”刘国英举例，但好在采茶季没有雨水，使得今年品质有保障。对于制茶人来说，天气始终是最难掌控的因素。“同样一个山场，同样一个品种，每年做出来的茶都不一样。”刘国英说。它不像工业产品，可以按照统一标准批量生产。每一年的温度、湿度、光照都不同，每一天采下来的鲜叶状态也不同。制茶人面对的，从来都不是完全一样的原料。
“人和”能影响品质则是因为精品茶青的标准为中小开面三叶。要保持这一标准，采茶免不了使用点工采茶，也并不以采茶的量计算工资，以免工人过于注重采茶的量导致茶叶品质下降。之后茶青在做青间里，摇青、静置，再摇青、再静置，反复循环……这过程在晚上持续不断，约十个小时左右。其间是对技术的持续考验。茶青在竹筛里翻动。鲜叶中的水分不断从破损的细胞转移到叶片表面，酶促反应启动，各种芳香物质逐渐形成，原本带着青草气的叶片开始发生变化。花香、果香、蜜香，许多后来出现在茶汤里的味道，都是在这个过程中慢慢形成的。
好茶有个性
第三泡和第四泡茶接连冲出。香气饱满，奶香和果香在舌尖浮现，入口之后，回甘从舌面逐渐蔓延到整个口腔。茶桌上的讨论也越来越深入。刘国英回忆，在2008年时，茶叶成品归堆后，在优中选优的审评过程中，他发现有一款茶香气高雅持久，有如幽兰。当年，他将该款茶命名为“空谷幽兰”。
从那以后，“空谷幽兰”逐渐被越来越多茶友熟知。但在刘国英看来，这款茶真正重要的并不是名字，而是它体现出来的一种制茶思路。“每个品种都有自己的个性。”他说。
在武夷岩茶中，不同品种有不同特点。肉桂以辛锐香气见长，水仙滋味醇厚。对于制茶人来说，工艺并不是把所有茶都做成同一种味道，而是尽可能把品种自身最好的特点表现出来。
刘国英说，不少茶叶经过较重焙火后香气很高，但品种之间的差异反而被掩盖了。喝起来都很香，却不容易分辨到底是什么品种。这样的茶不是他追求的方向。因此，多年来他始终把研究重点放在工艺与品种特征之间的关系上。
话说到此，第五泡茶已经冲出。刘国英端起茶杯说，一款茶能不能经得起冲泡，也是判断品质的重要依据。他认为，焙火不是简单地增加火香，而是一个重新梳理滋味结构的过程。火功轻重不同，茶叶呈现出来的香气、厚度和层次都会发生变化。火候过轻，容易留下青杂气；火候过重，又可能掩盖品种本身的个性。“前面香不难，后面还有没有东西，比较难。”在他看来，好茶不是靠某一个瞬间取胜，而是能够在整个品饮过程中持续展现层次变化。从第一泡到第八泡，每一阶段都应该有自己的表达。
分寸见功夫
茶过七泡之后，前几泡那种高扬的辛锐兰香渐渐收敛下来。茶汤入口，滋味变得柔和，回甘依然清晰。采访进行到这里，一个经常被讨论的话题自然被提起：在机械化程度越来越高的今天，传统手工技艺究竟还有多大意义？
近年来，机械设备不断更新，参与制茶的程度也越来越深，关于“手工”和“机械”的话题也是品茶界经久不衰的话题。在不少消费者认知里，“手工茶”意味着品质更好，“机制茶”则代表着品质一般、价格低廉。对此，刘国英并不同意将机械与手工做简单的二元对立，他说了自己的看法：“手工茶并非所有工序都要用手工。”他说，过去条件有限，许多工序只能依靠人工完成。现在有更加先进的设备，解决了很多过去难以解决的问题。例如，做青的过程中，每隔一段时间就需要工人揉捻，而采用机械设备不仅效率更高，品质也更加稳定。烘干的步骤也是如此，若遇上阴雨天，没有足够的日照将茶叶表面的细胞水分带走，将会影响后续制作。机械的参与能使品质更加稳定。
但与此同时，有些环节仍然离不开手工。特别是做青和精制焙火。因为这些工序不仅关系到品质，还关系到茶叶最终呈现出来的个性。机器可以保证标准化，却很难完全替代经验积累形成的判断。“该用手工的用手工，该用机器的用机器。”他说。在他看来，非遗传承并不意味着拒绝现代技术。
无论采用什么方式，最终的结果都要体现在一杯茶上。说到这里，刘国英用了十二个字概括自己对好茶的理解：“轻而不青，淡而不薄，香而不艳。”轻而不青，是指火功轻，却没有青味；淡而不薄，是指茶汤看起来不浓重，却有足够的厚度；香而不艳，则是香气高雅持久，而不是浓烈张扬。
刘国英认为制茶的很多环节，都不是越多越好，也不是越重越好，而是恰到好处。尊重自然，顺应规律，不刻意追求极端，而是在技术上寻找平衡。而要达到恰到好处则需要极致的把控。一杯茶喝到最后，香气、滋味不断变化。或许，品一杯武夷岩茶，本就是一个慢慢理解它的过程。
