非遗传承人黄东华正在制作游浆豆腐（资料图片）

游浆环节

游客在和平古镇体验游浆豆腐制作过程

游浆豆腐

走进邵武市和平古镇的青石板古街，巷子深处，便瞧见省级非遗项目游浆豆腐制作工艺（邵武和平）的代表性传承人黄东华。他的“豆神豆腐坊”临街而立，石磨、陶缸、木模具静静陈列，古韵十足。往来游客纷纷驻足围观，看他手持木瓢，在沸腾的豆浆中缓缓“游浆”，近距离感受这项古法技艺的魅力。

游浆豆腐制作工艺（邵武和平）世代沿袭，承载着古镇千年烟火与民俗底蕴。今年4月，这项技艺成功入选第八批省级非物质文化遗产名录。记者专访非遗代表性传承人黄东华，聆听他与游浆豆腐的传承故事，探寻古法技艺的坚守与新生。

百年文脉留豆香

和平古镇地处邵武南部，是闽西北老牌商贸古埠与农耕重镇。当地“稻田养鱼，田埂种豆”的传统农耕习俗，孕育了优质的黄豆，为豆腐制作提供了良好原料，也让豆制品手艺在此代代传承。

和平游浆豆腐最核心的特色便是纯天然古法工艺，区别于市面依靠石膏、盐卤、内酯等化学凝固剂速成的豆腐。据民间典故记载，古时炼丹匠人意外将发酸浆水滴入豆浆，促成豆浆自然凝结成豆花，天然制豆腐技艺由此诞生。历经数代匠人改良，这门技艺日趋成熟。成品豆腐口感鲜嫩、韧性十足。游浆豆腐不仅成为闽北饮食文化的标志性符号，还获评“福建十大名小吃”，获得国家地理标志证明商标。

“我们的核心底气就是‘天然’。”黄东华介绍，祖辈流传的手艺，唯一的凝固引子便是循环发酵的老窖老浆，依靠自然发酵凝结豆花，最大程度保留黄豆本味，成品豆香浓郁、口感清甜不涩，温和养胃，适合结石体质等特殊人群食用。

黄东华制作豆腐二十余年。他的家族制豆腐历史超两百年。1981年出生的黄东华，自幼浸润在古镇的磨浆声与豆香中，见证着祖辈坚守小作坊、深耕古法技艺的日常。2008年，他毅然辞去城市工作，返乡接过父辈的木瓢与磨盘，扛起家族非遗传承责任。“当时很多人不理解我的做法，但对于我而言，这门手艺传了八代，是不能在我这里断掉的。”黄东华说。2020年，黄东华获评南平市非遗项目游浆豆腐制作工艺（邵武和平）代表性传承人；今年，这门手艺获评省级非遗，由此站上了更广阔的舞台。

唯靠慢工出细活

“做游浆豆腐，没有捷径，唯靠慢工出细活。”这是黄东华恪守多年的准则。两百余年世代传承，和平游浆豆腐始终坚守十二道纯手工古法工序，一锅成品豆腐需耗时四个半小时方能成型。

“选豆是制豆腐的首要关键，直接决定豆腐的口感、色泽与香气。”黄东华说道。黄豆的软硬、糖分、油脂含量差异，都会影响成品品质：软豆出品软嫩，硬豆出品紧实；糖分过高易导致豆渣发黑，油脂不足则豆浆寡淡、豆香单薄。为稳定原料品质，黄东华甄选全国各地优质黄豆，将东北、湖北、苏北等地黄豆按专属比例拼配，精准把控蛋白质含量，保证成品豆香纯粹、无腥无杂。

“洗豆、泡豆工序较为考究，需顺应时节气温、灵活调整。”黄东华介绍，气温20℃左右时，黄豆需泡足8小时；盛夏30℃高温环境下，仅需浸泡4至6小时，直至黄豆完全发胀、颗粒饱满才算达标。泡好的黄豆需二次人工淘洗，清除表皮泥沙与杂质，保障豆浆纯净。随后经石磨精细研磨，再通过高密度滤网多次过滤，层层剔除细碎豆渣，最终得到细腻顺滑、色泽清亮的优质豆浆。

而熬浆与“游浆”是整套工艺的核心精髓。豆浆需以柴火慢熬，火候分寸严苛，火小则豆香未出，火大则豆香散尽、口感发苦。熬制完成的豆浆需静置自然降温，再加入隔夜发酵的老窖浆，匠人手持木瓢在浆面匀速缓慢游动，借助老浆自然酸度，循序渐进凝结豆花。

“‘游浆’没有固定公式，全看实时环境调整。”黄东华坦言，气温、湿度、豆浆温度以及老浆发酵程度的细微变化，都会影响制作效果，兑浆比例、游动速度、搅拌次数，全靠数十年积累的手感与经验。新手看似简单地划动，实则深浅、快慢皆有讲究，分毫差异便会导致豆腐口感天差地别。

从选豆、洗豆、泡豆、磨浆、滤浆、熬浆、“游浆”，到定型、压榨、晾晒，四个半小时的全手工工序，容不得半点疏漏。“现代化流水线一小时可量产上千斤豆腐，效率高，却没有手工慢养出来的醇厚豆香。”黄东华感慨，非遗的核心从来不是速度，而是匠心。机器简化的工序、省略的等待时间，正是古法手艺珍贵的底蕴。

一门手艺育新人

在行业内，素来有“传内不传外、传男不传女”的保守规矩，而黄东华则敞开大门广收学徒，推动非遗技艺普及传承。

“固守独门技艺、固步自封，只会让老手艺慢慢消亡。”在黄东华看来，手艺不仅是谋生技能，更是育人载体。至今，他已招收三十余名徒弟，涵盖本地村民、文旅爱好者、创业青年以及省外专程求学的从业者。教学中，他秉持严苛包容的理念，细致讲解每一处技艺细节，耐心纠正学徒失误，始终坚持“先传人品、再传手艺”。

为让非遗技艺走进大众视野，依托和平古镇文旅发展契机，黄东华在工坊打造豆腐专属展示区与互动体验点位，如今已是古镇热门打卡去处。游客可近距离观看完整古法制作全过程，现场品尝刚出锅的地道豆腐，还能亲手上手体验磨浆、游浆，沉浸式体验闽北传统饮食文化。

为带动乡邻增收，黄东华牵头成立专业合作社，吸纳周边两百余亩农田种植黄豆，兜底收购农户黄豆，解决了村民种豆收益低、销路难、田地撂荒的问题。不少合作社农户长期在工坊务工，耳濡目染习得非遗技艺，实现家门口就业增收。

与此同时，多年来，黄东华主动走出闽北，积极参与各类文旅展会、商贸活动，带着和平豆腐、即食豆干走向全国多地，持续擦亮邵武非遗美食名片，让更多人知晓这门百年古法手艺。

一块豆腐拓新机

守正固本，创新致远。为打破地域局限，让百年非遗走出古镇、走向大众，2020年黄东华成立福建黄福记食品有限公司，入驻和平镇绿色食品加工基地，携手国内知名餐饮企业达成合作，成为其全国供应商，正式开启和平游浆豆腐产业化发展之路。

“不少来古镇游玩的游客说，现做鲜豆腐不方便长途携带，纷纷建议我们开发便携即食产品，这也是我创办加工厂的初衷。”黄东华说。2024年，即食真空豆干正式上市，实现了从古镇现做鲜品到标准化便携零食的跨越。

“很多人担心产业化会丢掉古法灵魂。但我认为，我们的核心游浆工艺、百年老浆引子得以保留，没有简化。”黄东华介绍，即食豆干仅新增卤制、烘干、真空杀菌三道现代化工序，适配大众消费场景、延长保存时间，坚守纯天然古法品质。

如今，工坊鲜品豆腐依托冷链物流，覆盖福建全省，上海等一线城市实现次日达，仅鲜品年产值便突破百万元，即食豆干新品产值同步破百万元，稳定供货二十余家商超门店。为破解手工产量受限、制约市场拓展的难题，黄东华投资建设近千平方米现代化新厂房，定制专业生产设备，规划打造鲜品生产、即食无菌加工、非遗展示、沉浸式技艺体验四个功能区域，同时全力攻坚保鲜技术，破解鲜豆腐保质期短的行业难题。

产品研发上，黄东华坚持原创特色、拒绝同质化，坚持一年一款创新口味，不靠重调味掩盖原料瑕疵，只凭黄豆本味与古法工艺取胜。“此前推出的原味、孜然、香辣、黑豆黄精四种口味收获好评，后续我们持续研发五香风味，还计划结合浦城本土桂花特色，打造独家花香豆干。”黄东华说道。

深耕传承与产业发展多年，黄东华初心不改。在他看来，非遗传承不是赚快钱的生意，而是终身坚守的事业。“我不想让这门百年手艺困在深山古镇，要让全国各地的人都能买到、尝到古法豆腐的味道，这才是非遗真正的价值。”

从明代流传至今的古法技艺，八代匠人接力守护的陶缸石磨，一头连着古镇市井烟火，一头连着现代产业生机。一块小小的和平游浆豆腐，串联起百年民俗文化、乡村振兴、文旅融合与产业创新。

游浆豆腐制作工艺（邵武和平）获评省级非遗项目不是传承的终点，而是全新的起点。“我将坚守老浆古法，让和平游浆豆腐这张闽北非遗名片，在新时代生生不息、代代飘香。”黄东华说道。