如果有这样一个谜面：“外表脆硬、内里松软，嚼上一块、唇齿留香。”那谜底——光饼，一定让建阳人感到十分熟悉。

“10个建阳人，10个都吃光饼。”“老建阳”李淑婷说，在福州上学时，她会帮同学代购建阳光饼，光饼挺受欢迎的。“北京、上海、广州、美国……不止我家的，建阳的光饼大都走出福建了。”建阳第一中学正门对面廖氏光饼店老板廖鸿树说，光饼有的“粉丝”是建阳人，在五湖四海定居了，仍忘不了家乡美食；有的是外地人，但对光饼“自来水”，也会想尽办法网购光饼。

光饼的魅力，不只源于它生长在人们的记忆里，也因它能给食客的味蕾带来丰富、美妙、回味无穷的体验。建阳光饼种类多样，有“小光饼”“大光饼”“薄光饼”……等等。

“小光饼”面积与成年人掌心类似，多指明代嘉靖年间抗倭名将戚继光率部由浙入闽抗倭所携带的干粮，中间戳小洞，用绳子连串，斜挎肩上，以备行军打仗充饥。戚继光率部途经建瓯房村时，该干粮传入当地。人们为纪念戚继光，故称为光饼。诗人郁达夫诗云：“四百年来陵谷变，而今麦饼尚称‘光’。”也佐证了光饼由来。

“我家做的小光饼是从建瓯房村带来的手艺。”2000年便在建阳卖光饼的廖鸿树说。别瞧光饼小小一块，面似铜色，形状无奇。要做好，须得好手艺。揉面、发酵、掐剂、搓圆、擀压，戳孔、贴饼、烘烤、定色、取饼出炉，十几个步骤是每块光饼都得经历的。步骤之外，美味另有秘诀。“好吃的光饼须得脆面、厚底、棉花心。”廖鸿树说，光饼表面薄脆香味四溢，底面稍厚有嚼劲，内里夹心似棉花松软味道好。“这些秘诀在于食材好、‘老面’发酵，以及扎有透气孔。”

“猪肉、香葱等馅料都是当天现买的。”廖鸿树说，再辅以多年来不断改进用量的佐料，尽量调制唇齿留香的味道。做饼的关键——“老面”是行话，其实是老酵母，与泡打粉、小苏打等化学发酵不同，它能让面食更富于营养价值。“老面”较之酵母发酵而成的面团口感更丰富，也更需要时间精力与经验。廖鸿树会提前一天将发酵好的面团留下一小块，加入当天的面团里；为了平衡酸碱程度，他还会加入食用碱来中和口味。“时不时要看面团的温度、湿度和状态。比如有没有发酸、酸度够不够，过头了也不行，会变质的。”廖鸿树分享，“老面”发酵过程中会产生乳酸菌和酵母菌，直接决定了光饼口感。等到类似酒味的酸香从面团发出，面团内部气孔蓬松，面团才算发酵好了。“别看只是简单地包好馅料、擀好面饼上用擀面杖戳两下，这关系着光饼的品相和口感嘞！”廖鸿树说，透气孔还帮助光饼更快在炉火中成熟，有嚼劲而不至于干巴。

“五一、清明这些节假日的时候，做光饼都来不及。”廖鸿树回忆，彼时一天出炉几千块光饼仍供不应求。毕竟，在不少建阳人心里，光饼是家乡小吃，好不容易回来一趟，得打打“牙祭”；也是情感的载体，买上几块，与远方的朋友分享家乡味道，是分享自家饭菜香的得意。 （林水鑫 文/摄）