松溪县源尾村系松溪县花桥乡行政村之一，位于松溪县城北部，距县城19公里，是革命老区重点村之一。

源尾村是一个山清水秀的山区行政村，小溪清澈，鱼儿自由自在地在水中游，山林空气清新，鸟儿欢快愉悦在林中唱，构成一幅人与自然和谐相处、生态平衡的图画。源尾村还是一个老区基点村，民风纯朴，文明和谐，有着老区人民艰苦朴素、顽强奋斗、不怕困难的精神。源尾村的主导产业为农业，农民收入主要依靠林、竹、笋、烟叶和粮食等产业。

源尾村还是松溪县的红曲发源地，享有得天独厚的自然环境优势，造就了优秀的红曲质量，同时也孕育了红曲制作技艺。

红曲的分布区域是非常广泛的，不同地区有不同的制作方法，南平分布的区域大致在建瓯、政和、松溪一带。红曲米最早发现于中国，已有一千多年的生产和应用历史，是中国及周边国家独有的传统大米发酵产品。 红曲古称丹曲，它既是中药又是食品，它是通过用红曲霉真菌接种大米并对其进行发酵而制备的。 作为中药，明代李时珍在《本草纲目》中评述：“此乃人窥造化之巧者也，奇药也”。 中国古代许多药典中都记载，本品具有活血化瘀、健脾消食的功效，可用于治疗积食、饱胀、产后恶露、腹痛、跌打损伤。

松溪一带制作技艺的正宗传承分布在茶平乡、大布村、旧县乡以及源尾村，红曲分布到松溪县全县各村镇、浦城县水北镇、政和县东平镇等地，这些地方都是有上一代传承师傅的。

以前源尾村里只有两兄弟会做红曲，其中一个就是松溪红曲制作技艺传承人江诗良的曾祖父江俊钜。据说，1826年江俊钜收留了一位来自浙江杭州的难民，姓张名强。他很喜欢喝酒，便尝试自己制作酒曲，一次次的尝试，直到1844年终于能自己制作红曲，江俊钜就此跟着学会了做红曲，就这样代代相传。如今，延续正宗传统制作工艺的师傅只剩下五人了。

制作红曲首先要选用优质的大米为原材料，先放入水中浸泡一小时左右的时间，让大米充分吸收水分以后放入蒸锅里蒸熟，时间要掌握好。大米蒸熟以后冷却到一定的温度以后就可以和制作红曲的红曲霉培养基混合搅拌在一起了。

制作红曲基本可分为以下步骤：

一、红曲的第一步是将米放到大水桶浸泡一小时，将米捞到竹篓用清水把米浆冲洗干净，一层一层倒入蒸笼，蒸熟为止；然后倒入竹席里打散，让温度降下来，再扒成堆，把曲种和曲母放进去搅拌均匀后装到袋子里盖上麻袋，或堆到地面用麻袋盖好。

二、发酵，发酵24小时至变色有花纹再扒开，这叫开堆。

三、看花，之后每一个半小时到两个小时搅拌一次，慢慢摊开，这个过程大概也需要24小时。

四、洗曲，每天早上就开始用竹篓洗红曲，也就是让红曲米吸收水分，使其加速成色，这样的过程大概需要3-4天，每次洗好要倒成一小堆，有规范排成排，等发热到一定温度，然后用曲耙定好厚度耙开。

五、观察，最后一天冲洗就要仔细查看曲的颜色有没有到位，如果到位了，第二天就不需要再冲洗。

六、定色，在洗完后的第二天就不能动曲，让其发酵定色。

七、晾晒，定色以后就平摊到户外，利用阳光进行晾晒。

红曲制作过程中，要注意天气变化、温度掌控、颜色掌握，以及大米泡水的时间。整个制作需要人工8至10人，从头到尾制作完成，需要十天的时间。每年8月到9月，大家纷纷召集人员开始制作红曲。

红曲是一种红色食用菌，用途极广，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。红曲酒也是平时生活中必不可少的一种调料。红曲生产的红色米酒（红酒）在市场上知名度较高，颇受消费者欢迎。在松溪本地，女性月子里红酒是必不可少补气血的上品。红曲被公认为有舒筋活血强身功效。腌制猪肉时加入红曲，在红曲霉的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。到了现代，红曲的研究得到了更多人的关注。

由于红曲的产量较低，因此红曲的存续状况不容乐观，红曲产量低的原因在于其品质容易受气温、日照、土壤等影响，且对于虫害的反应很敏感，使得红曲的生长受到一定的制约，从而导致红曲的存续状况不容乐观，因此每年都要新做红曲种子。

红曲制作工艺就是延续了古老的制作方式，一年就那么三两次，每一次的制作红曲过程都需要耗费十天左右的时间，一个月只能做三次。但值得欣慰的是，这门技艺至今一直保持着古老的风味，一代代盛传至今。2023年，松溪红曲制作技艺被列入南平市级非物质文化遗产项目名录。

（吴雯琳/整理 江诗良/摄影）