“初饮不知杯中味，再品已是制茶人！”几经周折，很荣幸，我从十几年前一个只会牛饮的岩茶小白到现在成为与茶共舞的制茶师、评茶师。经过多年的学习和探究，我想谈谈自己对武夷岩茶浅薄的认知，抛砖引玉，便于喜欢岩茶的茶友品鉴。

首先，武夷岩茶制作工序的复杂程度在六大茶类里是公认的，当然，口感也是最复杂丰富多变的。不同品种、不同山场，做青时不同的发酵度，精制时不同的炭焙度，都会让武夷岩茶有不同的口味。武夷岩茶已知的品种有数百个之多，山场更是不胜枚举，不同制茶师对岩茶的发酵度会有不同的理解，进而有不同的做法。精制的焙火程度亦是如此。综上所述，构成口味的多种因素排列组合显然是趋于无穷大。这样也增大市场对武夷岩茶喜好的可能性，同时也增加了品饮武夷岩茶的趣味性。

说到武夷岩茶的品鉴，想必资深茶友一定会提到岩茶的“香、清、甘、活”。如何来理解这简单而又高深的四个字？

最早描述武夷岩茶品鉴口感“香、清、甘、活”这四个字是出自梁章钜的《归田琐记》，其中一篇笔记写道:余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。……至茶品之四等，一曰香，花香，小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。此等语，余屡为人述之，则皆闻所未闻者，且恐陆鸿渐茶经未曾梦及此矣。忆吾乡林越亭先生武夷杂诗中有句云:“他时诧朋辈，真饮玉浆回。”非身到山中，鲜不以为欺人语也。

笔记中说道，梁章钜是退休后再游武夷时与天游观羽士参静禅师品饮武夷岩茶，向其请教如何品饮武夷岩茶，参静禅师告诉他，他认为岩茶茶品有四个等级， 岩茶的最初等级是“香”，更高一等为“清”，再高一等的是“甘”，最高等级是“活”，用武夷活水冲泡，再用舌头细细品味，才能慢慢参透。至此之后，他与其他茶友品饮武夷岩茶时就引用禅师总结的“香、清、甘、活”一说与他们探讨，可是其他人都没有参透过。

为什么我会对梁章钜写的这篇笔记中记录岩茶的“香、清、甘、活”如此认同并仔细研究。梁章钜何许人也？其清朝中期身任封疆，纵横楮墨，在清代史料笔记中是佼佼者。武夷岩茶始于清初，盛于中期。在梁章钜之前，对武夷岩茶详细记录有贡献的贤士有周亮工、彭光斗、释超群、陆廷灿、王草堂、董天工、袁枚。不难想象这个学识渊博，非常爱茶，又有学习条件的人，多次探访武夷山。他详细考察过岩茶史料，无数次访名师拜高友。

实在是钦佩古来圣贤，他们能在缺衣少食的情况下，留下大量宝贵的武夷岩茶的史料。这些史料帮助我在种植管理、采摘制作、炭焙审评武夷岩茶中，不落下任何一个重要的环节。为此，站在巨人的肩膀上，谈谈在我认知里，武夷岩茶的“香、清、甘、活”：

“香”在岩茶里是最初级的，它包含品种香。茶树经过不断地改良培育，造就了大众偏爱的品种香。不同山场与不同环境又使它包含特殊的地域香，也是我们所说的岩韵和山场味，其中包括树龄所体现的木质香。接着，通过半发酵的工艺，它还会呈现花香、花果香、果香、蜜香等工艺香。所以说，“香”是岩茶正常工艺下最基本的表现。

“清”是要在“香”的基础上，要求做青工艺更高，每一轮做青都要把控好茶叶的走水和发酵程度。要做到茶汤清透、清爽、清纯顺口，没有杂味异味。也就是我们常说的“做茶要做透”，茶汤清晰度高的表现。

“甘”是指回甘快，入口有清凉感，茶汤甘润甜爽，舌底生津。在“清”的基础上，“甘”对山场和环境要求得更高。在背阴的坑涧山场生长的茶叶，它的荃类物质和醚类物质等在口腔中挥发更快的物质相对较多，在挥发时能产生清凉感。在高山环境生长的茶树，昼夜温差大，便于积累糖类物质，能让茶氨酸等甜爽类物质含量偏多，便会有甘甜的感觉。所以“甘”不仅要有好的制茶工艺，还需要好的山场。

为什么说“活”是最高级的。它必须是在“香、清、甘”的基础上，保持茶叶的活性。从采摘至回到茶厂进行萎凋的过程之中，都要轻拿轻放，减少损伤茶叶、最大程度保持茶叶的活性。同时，还要综合好的天气，才能让茶叶在做青环节更好地发生生化反应和理化反应。包括茶叶精制的炭焙环境，文火慢炖的方式能最大程度保持叶底的活性。这样茶汤才有活润度，进而体现出武夷岩茶岩韵的高级感！

因此，一泡好的岩茶必须备具“香、清、甘、活”的特征，且四者是层层递进的关系！

不为繁华易匠心，不舍初心得始终。希望如今择一事、终一生的茶人们能永远秉持精于工、匠于心、品于行、创于新的工匠精神，把武夷岩茶最好的滋味展现给热爱武夷岩茶的茶友们。