从事岩茶炭焙工作以来，我听到最多的一句话就是焙茶客户说的：“师傅，帮我把这款茶焙熟、焙透。”要将茶叶焙得让客户满意，首先要搞清楚什么是焙熟，什么是焙透？在这里，根据我多年实践摸索，谈谈我对岩茶炭焙工艺中“熟”与“透”的理解。

何为“焙熟”

先来聊聊什么是岩茶炭焙工艺中的焙熟。首先我们知道炭焙的目的和作用——除杂、去异、提纯、转熟、固香。炭焙用不同的温度和不同的时长，会产生不同效果。这需要根据经验，善于总结、对症下药，看茶焙茶了。

众所周知，武夷岩茶在前期初制工序完成时，只是半成品，即毛茶；拣剔干净后，进行初步烘干，我们称之为“走水茶”。对于茶人来说，这个阶段的岩茶还是生涩的，它也许可以喝，但它的茶性是寒性，喝着虽香，多喝两杯却会刺激胃黏膜，导致反胃。这就需要通过炭焙把生涩类物质转熟，使茶性从寒性转成温性。从品鉴的体感来说，“焙熟”精制的成品岩茶能让茶客喝着不反胃。其中的原理是，茶叶在炭火的热力作用下到达了一定的温度（超过能大部分转化生涩类物质的最低临界温度），翻焙拥有了一定的炭焙时长，就能够做到把茶叶“焙熟”。

何为“焙透”

“武夷焙法实甲天下”提到的炭焙，包括“焙熟”与“焙透”。两者听着像，但不是一回事。所谓“焙透”，不仅是指茶叶在炭火的作用下达到一定的熟度，更是指茶叶内部的每一部分都均匀地接受了热力的作用，使得茶叶的内外质地、香气和滋味都达到一个和谐统一的状态。

“焙透”首先要求茶叶在炭焙过程中，内外受热均匀。这意味着茶叶的表层和内部都需要在适宜的温度下，逐渐转化，释放出茶叶的深层香气和滋味。如果只是表层受热，而内部未能充分焙透，那么茶叶在冲泡时，往往会出现外香内淡，茶叶骨梗里透出的茶味不纯，甚至带夹生味的现象。

“焙透”还体现在茶叶香气与滋味的深度融合上。通过适当的炭焙，茶叶中的芳香物质与滋味物质能够更好地结合，形成独特的岩韵。这种岩韵是武夷岩茶的灵魂，它不仅仅是表面的香气，更是一种深层次的、持久的味觉体验。“焙透”的茶叶，其品质会得到全面提升。这包括茶叶的色泽更加油润，汤色更加明亮，口感更加醇厚，回甘更加持久。此外，“焙透”的茶叶在保存上也更具优势，能够更好地保持其品质和风味，不易受外界环境的影响而变质。

在实际操作中，要达到“焙透”的效果，焙茶师傅需要掌握精准的火候控制和翻焙技巧。火温不宜过高，以免茶叶外焦内生；翻焙要均匀，确保每一片茶叶都能均匀受热。此外，还需要根据茶叶的具体情况，灵活调整焙制时间和火温，以达到最佳的“焙透”效果。

简而言之，“焙熟”是需要一定的温度，“焙透”是需要一定的炭焙时长和翻焙的均匀度。“焙熟”与“焙透”是武夷岩茶炭焙工艺中的两个重要概念，它们共同决定了岩茶的最终品质。