在闽北小吃界，建瓯光饼早就美名远扬。然而，建瓯芋饺的魅力也不遑多让。“我们这里天天有人排队买芋饺。”在建瓯市区经营一家芋饺店的李先生说。建瓯人对建瓯芋饺的热爱，丝毫不亚于建瓯光饼，以至于当地俗语说：“不吃芋饺枉到建瓯”。

芋饺这一建瓯的特色美食，在建瓯方言被称为“枷鞑仔”。它的故事颇为传奇，与建瓯市东游镇紧密相连。关于“枷鞑仔”的来历，流传着许多传说。一说，芋饺始创于元朝。那时，元兵进犯福建，人民对元兵极为痛恨。于是建瓯人便用芋头和地瓜粉包裹肉馅，制作成三角形的饺子，并将饺子称为“枷鞑仔”下锅煮食，以泄愤恨。后经不断改进，逐渐形成了今天我们所品尝到的芋饺。另一说，芋饺的起源追溯到了清朝。相传清兵打入建瓯城时，城里人为了避难，纷纷逃往乡下东游。东游人一时之间拿不出什么像样的菜肴来招待亲朋。情急之下，他们将芋头煮烂，调入地瓜粉，制作成饺皮，再将家里现成的瘦肉剁碎包入其中，捏成菱角状，放入锅内煮熟后捞出。城里人正饥饿之时，尝到这等美味，纷纷连声称好，并询问这道菜的名字。感叹清兵可恶，于是脱口而出：“这就叫‘枷鞑仔’。”

不论起源于何时，芋饺的美味是毋庸置疑的。建瓯芋饺的滋味令人啧啧称道，它不仅听之令人食指大动，瞧之更是口齿生津，嚼之则食欲大增，成为了许多人心中难以忘怀的美食。芋饺的外皮滑而不腻，咬上一口，能清晰地感受到芋头的绵密与地瓜粉的弹性，而内里的肉馅则鲜美多汁，与外皮完美融合，散发出令人陶醉的香气。

要制作正宗的建瓯芋饺，选材和工艺都极为讲究。首先，芋头的选择至关重要。建瓯人通常会选用当地特产的优质芋头，这种芋头口感细腻，香味浓郁，是制作芋饺的最佳原料。将芋头去皮洗净后，切成小块，放入锅中煮熟，直至芋头变得软糯。接着，将煮熟的芋头捣成泥状，加入适量的地瓜粉，边加边揉，直到面团变得光滑而有弹性。这个过程需要耐心和技巧，面团太干或太湿都会影响芋饺的口感。接下来是制作馅料。建瓯芋饺的馅料通常以猪肉为主，选用肥瘦相间的五花肉，剁成肉末，加入适量的酱油等调料，搅拌均匀后腌制片刻，让肉馅充分吸收调料的味道。此外，还可以根据个人口味加入蒜末等配料，增添馅料的风味。

包芋饺也是一门技术活。将揉好的芋泥面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子。取一个小剂子，放在手心搓圆压扁，再用手指轻轻捏成碗状，放入适量的馅料，最后捏合边缘，封好口，捏成三角形或菱角状。芋饺的形状虽然简单，但要捏得既美观又结实，却需要一定的手劲和技巧。

煮芋饺时，将水烧开，轻轻放入芋饺，用勺子轻轻推动，防止粘连。待芋饺浮起且表皮变得透明时，即可捞出装盘。此时的芋饺外皮滑嫩，内馅鲜美。再浇上麻油、酱油，撒上葱花、姜末等，更是美味无穷。有些东游人还会淋上自家酿制的红酒。

饮食承载着当地人的历史记忆，在品尝美味的同时，也能感受到建瓯这座城市的风土与文化。芋饺以东游的为正宗，不仅可以炒制，还可以做成汤品，素荤相兼，滑而不腻，清香可口，是到建瓯时绝对不能错过的一道名小吃。

（林艺婷 文/摄）