煎、炸、烹、煮、炖、炒、焖……20多种烹调做菜方法多数离不开食用油的参与。人们的饮食，更是天天离不开食用油。它不仅是让食物更加美味的秘诀之一，也是人体必需的营养物质的重要来源。

市场中常见的食用油琳琅满目。不少市民疑问：花生油、大豆油、猪油等该怎么选？食用油包装上印有醒目的“初榨”“冷榨”“特级初榨”等压榨方法，对食用油的品质有何影响？今天，我们一起来听听闽北职业技术学院食品系教师黄玮婧怎么说。

“咱们市面上常见的食用油可以分为植物油与动物油，其中的营养物质各有不同。建议因人而异，科学选择适合的食用油。”黄玮婧认为，植物油中含有的是植物固醇，而动物油含有胆固醇。人体在消化吸收过程中，植物固醇与胆固醇是竞争关系，可以使得胆固醇的吸收率降低。在控制每日油脂摄入总量的前提下，适当选择植物油对高血脂人群更友好。

动物油与植物油的区别还在于含有的脂肪酸的饱和程度不同。“猪油等动物油主要含有饱和脂肪酸，橄榄油、菜籽油等植物油脂中不饱和脂肪酸含量相对较高。”黄玮婧说，对于想减少饱和脂肪酸摄入的人群可以适当适量选择这几种植物油，但是不饱和脂肪酸受热易分解，其产物对人体健康不利。因此，使用橄榄油或菜籽油等不饱和脂肪酸含量高的油不适合爆炒、油炸等高温烹调。市民要想通过肉眼区分油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的多寡，有一个很简单的方法：常温下易结成固态的油脂通常饱和脂肪酸含量较高，而常温下呈液态的油脂通常以不饱和脂肪酸为主。还应注意的是，并不是所有的植物油都富含不饱和脂肪酸。比如，椰子油就是以饱和脂肪酸为主。

除了种类，压榨食物油的方法也让不少市民犹豫。印有“初榨”“冷榨”“特级初榨”等各式标语的食用油该怎么选？初榨是利用机械压榨等物理方式从油料作物中直接制取油品；在油脂压榨过程中，通常把温度控制在40摄氏度至60摄氏度等较低温度的范围内便是冷榨；而特级初榨相较于一般的初榨，其油脂中的酸度会比较低。以上的几种压榨法都是机械压榨法，虽然在品质上略有区别，但这些差异并没有不同制油原料与不同制油方法所带来的差异大。黄玮婧建议，面对同一种类、不同压榨方法的食用油，消费者在选购时还是根据商品价格和预算进行选购。

（林水鑫）