“两山一水谓之峡，山南水北谓之阳”，延平区峡阳镇毗邻“黄金水道”富屯溪，自古为商贸重镇。见多识广的经商者为峡阳带来了多地烹饪美食与技法的见闻。同时，受传统饮食文化的熏陶，峡阳人逢年过节烹饪的膀蹄、鸡、鸭、鱼等大菜煮法讲究，喷香诱人。炒什锦、炒三鲜、红烧蛋菇、猪血煲等峡阳“土菜”烧制方法独特，鲜滑爽口。这些菜肴也渐渐演变组成了如今的峡阳福宴。

峡阳福宴（膀蹄宴）烹饪技艺于2023年被评为南平市非物质文化遗产项目。峡阳福宴是具有闽北宴饮遗风的酒宴，俗称“膀蹄酒”。以“膀蹄”而冠名的酒宴，可见膀蹄这道菜肴在峡阳福宴中地位举足轻重。峡阳膀蹄的烹制方式独特，讲究烹饪食材，口味喷香、肥而不腻，远近闻名，是宴请亲朋的传统佳肴之一。

“制作峡阳膀蹄，食材的挑选堪称关键。猪膀蹄作为主要食材需选择肉质紧实、皮厚肉糯的，要带着新鲜猪肉特有的光泽与弹性。搭配的食材主要是‘山鲜’。干香菇在泡发后能释放出浓郁的菌类芳香，而峡阳本地的笋干在爽脆的口感中还蕴含着自然的清甜。”南平市非物质文化遗产峡阳福宴烹饪技艺代表性传承人、峡阳美食协会会长张群英分享制作膀蹄的选材要点。

食材的预处理也尤其重要。张群英先用火将猪膀蹄的表皮燎烤至呈金黄色，这是为了去除残余的猪毛，更为后续的炖煮增添了独特的焦香风味。随后，锅中烧水至沸腾，将整个膀蹄放入锅中焯去血水与杂质，让肉质更加纯净鲜美。香菇与笋干在温水中加以浸泡，让其鲜香得以更好地释放。

食材准备完毕，在油锅中加入酒糟、生抽、老抽、盐等佐料配制高汤。将膀蹄用稻草扎实后，入汤锅卤煮至5分熟，再将香菇、笋干、高汤、调料等与半熟膀蹄混合，大火煮沸后转小火慢炖。

猪膀蹄在小火的慢炖下，逐渐变得软糯酥烂，皮与肉之间的胶原蛋白融入汤汁，汤汁也变得愈发浓稠醇厚。香菇吸饱了肉香与汤汁的精华，变得饱满多汁；笋干也在炖煮中逐渐软化。

经过数小时的精心炖煮，峡阳膀蹄终于在锅盖开启的瞬间，散发出浓郁香味。盛至大碗中，猪膀蹄色泽红亮诱人，汤汁浓稠如胶，醇厚的肉香、浓郁的菇香、清新的笋香巧妙融合。夹取一大块肥瘦搭配的膀蹄放在米饭上，米饭被汤汁染成了浓郁的酱油色。挖一勺米饭搭配着膀蹄放进口中，膀蹄熟软不腻、入口即化。

峡阳膀蹄让多种风味交融，融入了古镇的美食文化与当地风情。无论是作为家庭聚会的温馨主菜，还是宴请宾客的招牌佳肴，峡阳膀蹄都能成为餐桌上的焦点。

（刘妍灵 文/摄）