每年春末夏初之际，各种山珍蓬勃生发，其中就有薇菜。薇菜，对于不是生活在山区的人来说是比较陌生的，甚至都没听说过，更不知道它长得是什么样的。它长得有几分像蕨菜，但它与蕨菜的科属又不同——薇菜属于紫萁科紫萁属，而蕨菜则属于蕨科蕨属。

在春夏，凉拌或爆炒的蕨菜常被端上餐桌，成为人们口中的珍馐，而薇菜产量不多，即便是很多山里人家，也只有在逢年过节，才会将用薇菜干制作的菜肴端上餐桌。

其实，人们很早就开始食用薇菜。商末周初，就有关于采薇而食的记载。《尔雅》中记载的“紫萁”，即指薇菜。在《神农本草经》中也有薇菜的记录，称之为贯众。还有与薇菜有关的轶事：相传，张良行刺秦始皇没成功逃匿，恰巧遇到黄石公。他见张良面黄肌瘦，于是让张良生吃薇菜，不久张良神采焕发。张良辅佐刘邦建立汉朝后，仍对薇菜念念不忘，特意让安徽地方官进贡薇菜给刘邦品尝，刘邦甚是喜欢薇菜的滋味。

康熙帝南巡，乾隆爷六下江南，他们的菜单中都没有落下薇菜，或拌、或烹、或调。薇菜以独有的食材风骨，获得众多食客的青睐。

每年四月是采摘薇菜的最佳时间。少年时，我常跟随母亲上山采薇菜和蕨菜。起初我认为薇菜就是蕨菜，经过母亲的点拨我才知道，它们是不同的——薇菜的颜色偏黄色，而蕨菜的颜色偏紫色或褐色；薇菜上的绒毛为黄白色，且相对较少。无论是薇菜，还是蕨菜，梢头卷曲，站立如一个个秀美的问号，此刻采摘最佳。

蕨菜量多，一大早前去采摘，漫山遍野都是亭亭玉立的蕨菜，极为壮观。而且蕨菜和竹笋一样，生长的速度极快——今天早上采摘了，第二天一大早去采摘，又长出了一片亭亭玉立的“问号”，让人越采越兴奋，越采越愉悦，偶然间采到一两把薇菜，情不自禁地扬手喊道：“喔，我采到薇菜咯，我采到薇菜咯。”整篮整篮的蕨菜采回家，母亲会把吃不完的蕨菜拿到城里卖，而将量少的薇菜做成菜干，过节过年吃。鲜薇菜会很快失水萎蔫、老化，因此母亲会及时把采摘回家的薇菜做成菜干。她用旺火烧水，将薇菜放入沸水中烫约4分钟捞起，放入冷水冷却至常温晾晒。焯水后，如果不去毛，薇菜干呈绿色，叫作“青干”。将薇菜表皮的绒毛去除晒干，呈红褐色，叫作“赤干”。在晾晒过程中，母亲要对薇菜进行反复搓揉，确保薇菜晒干后纤维不会木质化，以保证食用时的好口感。

食用薇菜可分为鲜吃和干吃两种方式。鲜吃是将刚采摘的薇菜，用开水浸烫、漂洗、去土腥味，再对它或煸、或炒、或做汤、或凉拌均可，清脆可口，香味独特，让人久食不厌。我最喜吃是用霉豆腐的汤汁炒出的薇菜，辣、香融入薇菜的溜滑中，随便一划拉，一大口饭菜就溜进了肚中，往往可以比平常多吃一两碗饭。吃好饭，放下碗筷，我还要咂咂嘴，意犹未尽。

薇菜鸡丝也极美味。其特点是色泽洁白翠绿，口感细嫩鲜美。每年我都会到山里采摘薇菜，亲手做这道菜。我将刚采回的鲜薇菜洗净，撸去绒毛，入沸水焯片刻，控水切段，再往锅内放入猪油烧热，放入姜、葱煸香，倒入鸡肉丝快速煸炒，加入精盐、料酒等佐料，最后放入薇菜翻炒，出锅即成，色香味俱全。

干食则是先对薇菜干进行泡发，再做成各种菜肴。每年春节，在年夜饭上，都有一道母亲烹饪的薇菜佳肴。母亲最拿手的是肉丝炒薇菜。她先将腌制好的肉丝倒入热锅中，快速翻炒至变色，炒至肉丝表面微微焦黄出香，再将用温水泡发的薇菜干，放入锅中旺火快速合炒。出锅的薇菜炒肉，肉丝嫩滑、薇菜爽脆，解油腻，全家人都喜欢这道菜。

将薇菜干做成汤也极美味。把洗净的薇菜放入沸水中焯透，捞出放在冷水中浸泡半小时，再捞出沥水，并将木耳洗净备用。在锅里加清汤、精盐、料酒、酱油、姜、葱、海米，用旺火烧开，放入薇菜、黑木耳，待水沸，淋上香油即可。一匙热汤入口，细嫩、咸鲜、爽口。

泡发的薇菜，还可制作成“凉拌薇菜”“薇菜蒸肉”等，为许多人家增添了脆爽的年味。

山间可食用的“野菜”种类繁多，能满足我们舌尖需求的，就是我们心目中的山珍。